Parte III: la sala interna

Una raccolta di TAVOLE commentate sulla progettazione della Sala Interna. In ogni snapshot tratto dal modello 3D i dettagli costruttivi dei vari componenti che formano l'arredo della Sala Interna.

La sala interna: ogni cosa al suo posto, per ogni cosa un posto!

Quanto sarà cambiato il mondo della ristorazione, fortunatamente, da quando, per un annetto circa, ho lavorato come aiuto cuoco extra presso un ristopub della mia città per sostenermi agli studi.

All'epoca quella cucina era quasi un luogo di frode: bassissime norme igieniche, impiego di prodotti di pessima qualità (talvolta scaduti da mesi), personale sprovvisto degli indumenti da lavoro, impiantistica raffazzonata (tubi del gas metano "volanti" ed esposti ad urti; impianti elettrici obsoleti), lavastoviglie fuori uso, arredi fuori norma e la lista potrebbe continuare.

Pensate: l'arrivo di un'ispezione sanitaria in quel locale, posto beffardamente nella zona Chiaja (uno dei quartieri più esclusivi della città), era accolto con lo stesso entusiasmo di un blitz delle Forze dell'Ordine su di una piazza di spaccio... (sic)

Dal 1/1/2006 è entrata in vigore la famosa normativa HACCP che si basa «sul monitoraggio dei punti della "lavorazione" degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica. È sistematico e ha basi scientifiche; la sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo (inteso nell'accezione di "regolazione").» Da Wikipedia.

Ne consegue che tutte le nuove progettazioni inerenti questo particolarissimo ambiente di lavoro devono obbligatoriamente rispondere a queste norme, cosa questa che se, per un verso, aumenta sensibilmente i costi di allestimento, dall'altro preserva lavoratori ed avventori da spiacevoli incidenti (infortuni, malattie, ecc.).

Una moderna cucina per ristorazione secondo HACCP

TAVOLE di progetto

TAVOLA 1 - sala vendita, banco e retrobanco L’ottimizzazione degli spazi, seguendo una continuità estetica in termini di materiali, toni e colori, ha costituito il dettato progettuale di questa modellazione.

• I banchi sono stati pensati per ospitare alimenti diversi con temperature diverse; così, ad esempio, quello delle pietanze è ventilato ed ha, per ogni mensola, un sistema di resistenze regolabili in base alla portata. Parimenti quello riservato alla pasticceria/gelateria offre due sistemi di refrigerazione indipendenti.

• Analogamente, anche il retrobanco doveva offrire spazi e funzionalità ad hoc per ciascun operatore; così la “mini-cucina” permette di preparare, riscaldare e confezionare pasti anche da asporto (dal panino… alla lasagna!).

• L’angolo bar è l’elemento che ha richiesto meno spazio al progetto, dal momento che tutto si concentra sul mobile per la preparazione del caffè e delle bevande calde, le mensole con i principali liquori e vini e i tiretti frigo per le bevande gassate.

• Il banco somministrazione è corredato di dispenser per birre ed acque, lavello per il vasellame e due lavastoviglie dedicati: lavatazzine e lavabicchieri; infine, su tre tovagliette trovano posto giare e bicchieri per la birra ed i vini.

• Il settore dedicato alla pesatura e al confezionamento di dolci e gelati prevede il rotolo per la carta da imballo, e i relativi accessori (guantiere, nastro, spillatrice) la bilancia digitale, mentre sul banco troviamo il dispenser per i coni gelato, la spargizucchero per pastierine e sfogliatelle e un recipiente per il cucchiaio dosatore per i gelati.

• Data la delicatezza di questo settore, due porte a scomparsa lo isolano dal contatto diretto con gli avventori e gli impiegati della Cassa e dell’ufficio.

TAVOLA 2 - illuminazione, condizionamento e ricambio aria banco vendita Questa cattura inquadra la controsoffittatura del banco vendita; il materiale scelto per essa è il sistema fonoassorbente della Fantoni: il 4Akustik, costituito da lamelle in MDF impiallacciate. Questo prodotto nasce “dallo studio della teoria dei risuonatori di Helmholtz e della dissipazione del suono per porosità.“, come spiega il produttore dal suo sito web. Su questa struttura trovano posto una serie di faretti incassati aventi ciascuno un LED COB con fascio luminoso di 120° e un flusso luminoso di 3200 lm. I 40W richiesti da ogni lampada corrispondono alle prestazione di un corpo illuminante tradizionale da 100W. Oltre ai fari, tre diffusori quadrati in lamierino d’acciaio inox da 40 × 40 cm, permettono la climatizzazione del retrobanco dal soffitto, così come i tre diffusori da 10 × 40 cm, in alluminio, climatizzano parte della sala. Al di sopra del controsoffitto trovano posto le condotte per l’aspirazione dei vapori della cappa della cucina e per quella della macchina del caffè.

TAVOLA 3 - Vista del controsoffitto lato banco vendita Questo snapshot mostra ciò che il controsoffitto cela agli avventori, e cioè il sistema di condotte aria e parte dell’impianto elettrico per l‘illuminazione. Quest’ultimo è stato pensato con un sistema di distribuzione a vista, munito di cassette di derivazione cieche, su cui gli installatori, a seconda dell’esigenza, applicano manicotti pressacavo e raccordi tubo/scatola a tenuta stagna di adeguata sezione per evitare la migrazione di eventuali vapori e/o fumi all’interno delle cassette stesse. Tutti i materiali impiegati sono indifferenti alle calorie sviluppate dalla cucina, non propagano fiamme, sono autoestinguenti e non producono fumi tossici all’inalazione, nel pieno rispetto delle normative vigenti in ciascun settore impiantistico.

TAVOLA 4 - Vista anteriore e posteriore del banco pietanze calde Le due viste del Banco delle Pietanze Calde: anteriore, a sinistra e posteriore, a destra. Questo mobile è completamente realizzato in acciaio inox AISI 304 e può ospitare nella vetrina, pietanze cotte e mantenerle ad una temperatura costante, grazie alle sue mensole termiche, così da poterle offrire agli avventori sempre calde. La temperatura di ogni mensola è comandata separatamente e dispone di un termostato individuale. La base d’appoggio del banco, munita di 7 tiretti refrigerati e di tre vani a vista per i materiali da imballaggio necessari all’asporto dei pasti (buste, piattini, contenitori di varie dimensioni, ecc.). Il mobile è provvisto di una coibentazione adeguata in schiuma di poliuretano espanso. Un apposito vano ventilato, ricavato tra lo zoccolo del banco e la base inferiore dei vani tiretto e mensola, ospita un gruppo compressore frigorigeno per la zona fredda del mobile. Per garantire un esercizio del banco termico in condizioni di massima sicurezza la sua linea di alimentazione elettrica è protetta con due interruttori automatici: uno magnetotermico ed uno differenziale mentre tutta la sua struttura metallica è collegata a terra. La vetrina è realizzata con vetrocamera curvi stratificati in grado di sostenere impatti di una certa entità senza spaccarsi, e di mantenere costante la temperatura delle pietanze.

TAVOLA 5 - Dettagli costruttivi del banco pasti caldi In questa tavola, sulla destra, il banco per il servizio pasti caldi visto in sezione trasversale. Il banco è idealmente composto da due zone termiche: una calda per le pietanze da servire e una fredda per la conservazione di preparazioni, carni, pesce, frutta, ecc. Per rendere le mensole della vetrina del banco asportabili, lavabili e termiche: cioè di essere in grado di produrre la caloria necessaria al servizio dei pasti caldi, sono stati impiegati dei riscaldatori micro tubolari corazzati. Questi sono formati da una coppia di conduttori in rame stagnato di adeguata sezione, protetti ciascuno da una guaina siliconica flessibile e refrattaria in grado di sopportare temperature sino a 200° C, su cui si avvolge il filo resistivo, in lega Ni/Cr, costituente il circuito riscaldante. Il cavo termoforo presenta un determinato numero di questi elementi scaldanti per metro, il cui collegamento elettrico ai conduttori d’alimentazione avviene tramite una serie di inserzioni. A protezione di questo nucleo termoelettrico attivo è chiamato uno strato isolante di adeguato spessore in mescola siliconica trasparente, PVC e fibra di vetro rinforzato da una calza aggiuntiva, composta da una treccia in acciaio inox AISI 304, per aumentarne la robustezza e renderlo così particolarmente idoneo per questo tipo di applicazione.

TAVOLA 6 - Le buste per l’asporto Nella progettazione si è cercato di curare anche i dettagli promozionali, quali possono essere delle semplici buste in carta naturale per l’asporto delle pietanze. Sono stati previsti 2 formati diversi di cui le immagini mostrano quello più grande (20 × 10 × 29 cm); la superficie interna delle buste è resistente al grasso e ai liquidi, mentre su quella esterna sono riportati, oltre al logo, l’indirizzo, l’URL del sito con il telefono e le raccomandazioni per il riciclo dell’imballo. Per dare un tocco di realismo in più, sul modello riportato in queste immagini è stato aggiunta una ricevuta fiscale/fattura della Buffetti con tanto di consumazioni e timbro “PAGATO” nonché una nota sull’orario del ritiro da parte del cliente...

TAVOLA 7 - Zona cottura e preparazioni Dato il modesto flusso di clienti per la ristorazione, che avviene segnatamente per la prima colazione e per il pranzo, la zona cottura del locale è molto semplice e consta di un fornello con doppio forno e piastra a gas per la cottura di carni; una friggitrice a vasca con doppio cestello (sino a 2 Kg di fritto alla volta) munito di mobile con due tiretti per gli accessori; un mobile per il pane e un banco per gli affettati munito di tiretti refrigerati per la custodia degli insaccati. Una potente cappa aspirante, dal motore indipendente da quello del canale aria principale, (200 W con portata 1500 Mc/H munita di due filtri in acciaio AISI 304, di pannelli di tamponamento rimovibili e di scarico grassi da 1/2") convoglia rapidamente alla stazione filtrante i gas combusti e i vapori di cottura di questa zona. Quattro prese elettriche di vario voltaggio (220—380 V CA) sono installate sulla sommità della falda del mobile del pane per ospitare eventuali elettro-utensili da cucina o apparecchiature elettriche professionali per la disinfezione periodica dei banchi con getto di vapore ad alta pressione.

TAVOLA 8 - Banco bar e dettagli Il banco del bar, modellato per questa composizione, non è quello dei grandi locali cittadini, anche se ne riassume tutte le funzionalità.

• Sul fronte, in alto, la bancalina mescita in MDF rivestito di HPL, che si poggia sul muretto con una spessa fascia quasi a creare un cappello, al di sotto della quale seguono cinque toghe orizzontali che incorniciano un disco di legno riportante un fregio a rilievo stilizzato, in acciaio inox, di una tazzina con un grosso chicco di caffè che ricorda molto l’aromatico vapore che si alza dalla bevanda quando è calda;

• in basso una staffa poggiapiedi, sempre in acciaio, per offrire a gambe stanche un appoggio informale per i piedi durante le consumazioni e una fascia battiscopa aggettante completa l’allestimento.

• Il retrobanco è formato da due mobili bassi (1 metro rispetto alla pedana) in MDF rivestiti di lamiera AISI 304. Il primo ospita il lavabo e due erogatori: uno per bibite alla spina a quattro bracci, l’altro per l’acqua ozonizzata frizzante e naturale. Il secondo mobile ospita una lavastoviglie ad incasso ed un vano, sormontato da un tiretto metallico, per custodire eventuali scorte di bibite o similari.

TAVOLA 9 - Il mobile per la macchina da caffè Con il finto marchio FIMC (Fabbrica Italiana Macchine da Caffè) ho modellato la Revival 1970, una macchina da caffè professionale dal design vintage ma dai contenuti estremamente contemporanei; dotata di tre bracci, due erogatori vapore, scalda tazze, cappa aspirante è affiancata da un must del banco bar: la ANFIM Super Caimano Barista, la macinacaffè professionale munita di contatore digitale per la contabilità del caffè macinato. Altra dotazione è la lavatazzine professionale, incassata nel mobile realizzato in acciaio inox AISI 304 con trattamento scotch brite, appositamente studiato per ospitare anche le connessioni elettriche degli apparecchi in un apposito vano ricavato sul dorso del mobile stesso. Il piano di lavoro è munito di un’alzata che lo protegge su tre lati.

TAVOLA 10 - Il banco pasticceria/gelateria Anche le dimensioni del banco pasticceria/gelateria è stato pensato per un’attività con pochi avventori e per evitare inutili sprechi di prodotto. Ecco perché è stato modellato un sistema frigo combinato che permette la conservazione delle preparazioni in maniera ottimale, grazie alla presenza di due distinti termostati digitali che consentono range di regolazione temperatura oscillanti tra i -15 -25 °C per la gelateria e i +4 +10 °C per la pasticceria. Il banco può essere sbrinato sia manualmente che automaticamente mentre la capienza totale è di circa 900 litri. Il gas refrigerante adottato ha un GWP<2500 in ottemperanza al Regolamento dell’Unione Europea 517/2014, in vigore dal 01/01/2015, che stabilisce che a partire dal 01/01/2020 è vietato l’uso dei gas con un GWP maggiore di 2500. Per questo motivo è stato impiegato per tutte le unità frigo e condizionamento aria del locale l’R448A N40, cioè un refrigerante HFO di nuova generazione che rientra pienamente nella normativa vigente. Il banco, analogamente alla vetrina delle pietanze calde, è tutto in acciaio AISI 304 con finitura Scotch Brite ed è munito di vetrocamera per garantire la massima tenuta termica interna. Per quanto riguarda la modellazione di questo elemento, oltre al banco sono stati realizzati tutti gli elementi costitutivi della sua messa in esercizio: otto vasche per il gelato, vassoi con vari tipi di pasticceria, tra cui i babà napoletani e le relative targhette segnaprezzi per tutti i prodotti preparati, nonché dei particolari barattoli ottagonali per una delle più gustose specialità della pasticceria napoletana: i babà affogati nel limoncello. Il retrobanco offre un mobile con due tiretti e due stipetti e una capiente mensolatura per ospitare pacchi di coni gelato, vaschette, guantiere, ecc. Sul banco è presente un portaconi e un “kit da gelataio” appositamente modellati assieme a un tipico dolce molisano a base di frutta secca e canditi.

TAVOLA 11 - Il banco per il confezionamento Per il retrobanco pasticceria è stato concepito un mobile in MDF rivestito di lamiera d’acciaio AISI 304 con finitura superficiale Scotch Brite, composto da due stipetti e tre tiretti. In essi trovano posto varie dotazioni per il confezionamento di gelati (vaschette grandi, medie e piccole; coppette, cucchiaini, ecc.) e dolciumi (nastri, pirottini, scatole, vassoi, ecc.). Sul piano di lavoro sono state poste una bilancia digitale con scontrinatrice parziale (scontrino con peso e reparto) alcune guantiere, un porta rocchetto per il nastro, una spillettatrice, un paio di bustoni di caffè Aloia in grani e, un po’ più in alto, un grosso portarotolo per carta da imballaggio per alimenti, con il logo della pasticceria, prodotto dalla Packer e da me modellato dettagliatamente in base alle dimensioni e foto tratte da un catalogo di questa rinomata azienda. Nei tre riquadri circolari a destra alcuni dettagli di questo modello tra cui campeggia la seghettatura della lama per il taglio dei fogli, le viti di fissaggio, il profilo del rotolo, ecc.

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Una collezione di modelli 3D per arredare il tuo progetto di bar...

Sulla mia Galleria di modelli 3D di SketchUp ho realizzato una collezione con tutti i componenti modellati per questo progetto; potrai trovare e scaricare gratuitamente i babà al rhum napoletani e quelli “affogati” nel delizioso limoncello di Sorrento, le sfogliatelle, le pastierine, il cono Galasso, il bustone da 2 Kg di Caffè Aloia in chicchi da macinare nel Super Caimano Barista della ANFIM, fedelmente riprodotto nei più piccoli dettagli, senza contare il mobile per macchina da caffè completo di lava tazzine e macchina espresso vintage, e tanti altri modelli...